Até pouco tempo atrás, falar de restaurantes manauaras era falar de uma cozinha muito simples, apoiada na riqueza dos peixes, muitos deles fritos ou grelhados.
Essa culinária-raiz era dominada por restaurantes como o Tambaqui de Banda, tocado pelo casal Elisangela e Mario Valle, com especialidades como a unha de caranguejo de rio, que lembra uma coxinha, ou o tambaqui assado na brasa.
Há alguns anos, porém, a gastronomia de Manaus vem assumindo uma faceta ainda mais atraente e requintada, e a cidade se tornou um lugar onde turistas podem comer bem. Numa viagem recente, aproveitei para visitar vários endereços, alguns velhos conhecidos, outros, pura novidade.
O que mais me encantou foi o Caxiri.
Confesso que quando os amigos me recomendavam esse endereço, tinha o pé atrás. Houve uma versão paulistana muito simples desse restaurante que nunca me agradou – nada a ver com o lugar ser despojado, mas com as flutuações da cozinha. Tanto que não vingou. Talvez fosse difícil obter ingredientes da Amazônia.
No Caxiri manauara, a situação é completamente diferente. Pelos janelões do restaurante, que fica do lado oposto ao Tambaqui de Banda, desfruta-se da visão do Teatro Amazonas, erguido pelos reis da borracha em 1896. O Caxiri esparrama-se pelo piso superior de um casarão centenário, de onde é possível admirar o teatro do alto.
O cardápio da chef Debora Shornik é tão magnífico quanto a vista. Debora, que por anos cozinhou ao lado de Paola Carosella em São Paulo, deixa claro que foi uma discípula aplicada. Embora o aprendizado com a mestra argentina tenha seu peso, a chef mostra que caminha pelas próprias pernas e faz uma cozinha exuberante. Afinal, está com o umbigo no fogão amazonense há sete anos.
Não poderiam ser mais inspiradas entradas como o gravlax de pirarucu com vinagreira (uma boa utilização do hibisco), raspas de limão e alcaparrinhas, e o duo de pasta de beterraba e homus de feijão-fradinho ao pesto jambu, levemente anestésico, com castanha fresca laminada. Debora se dá bem inclusive com petiscos. Um deles? bolinho de pirarucu seco, o bacalhau da Amazônia, com banana pacovã ao molho da frutinha cubiu e arubé, picante concentrado de mandioca.
A cozinheira caiu na tentação de fazer um hambúrguer, mas não um sanduíche qualquer. Em vez de carne, usa tambaqui e o apresenta no pão roxo colorido por açaí junto de cebola caramelada para ser complementado por farofinha de castanha e aïoli de tucumã com chanana. É disposto sobre clássicos patacones típicos dos vizinhos andinos, só que no formato de tiras de banana-da-terra frita. A mesma fruta é usada ainda para fazer um nhoque de textura mais firme ao molho de leite de castanha com talos de taioba.
As sobremesas trazem a mesma explosão sensorial. Só para ficar em uma delas: a surpresa de tucupi valoriza o caramelo do caldo fermentado de mandioca, normalmente usado para pratos salgados com, compota de cubiu mais sorvete e caramelo de castanha.
Ainda não tive a chance de conhecer outros restaurantes de Debora, que tem como sócio e investidor o empresário do turismo Ruy Tone, dono de uma construtora em São Paulo. “Assino duas cozinhas em Novo Airão, onde morei nos primeiros três anos que morei aqui”, Debora me disse. “Sou responsável pelos cardápios do Camu-Camu, dentro do hotel Mirante do Gavião Lodge, e do restaurante flutuante “Flor do Luar.”
O Caxiri de Debora vem ameaçando a hegemonia de Felipe Schaedler, o primeiro chef a dar nobreza à culinária do Amazonas com seu restaurante Banzeiro.
O cozinheiro — de família alemã, nascido em Santa Catarina e radicado no estado desde a adolescência – tem dois restaurantes na cidade. No Banzeiro, faz uma culinária singular mais apoiada na tradição. No Moquém do Banzeiro, instalado em um anexo de um shopping da cidade, passou a investir em uma culinária mais autoral.
No Banzeiro (que acaba de abrir filial em São Paulo), Schaedler revisita clássicos do Amazonas, provocando e inspirando os comensais com uma colher com um trivial creme de mandioquinha (batata-baroa para alguns, batata-salsa para outros) coroada por uma formiga de sabor cítrico de capim-limão. “Dona Brazi que me manda”, diz o chef, numa referência à cozinha de São Gabriel da Cachoeira, que mereceu um livro com suas histórias e receitas publicado pela editora Bei, dona Brazi.
Atrevido, reelabora o tacacá que, ao invés de camarão seco, aparece com um espeto do crustáceo de rio na brasa. Fica ótimo. Dos pratos gigantões, mas que podem ser pedidos em meia-porção, uma novidade é o comportado e pouco emocionante tambaqui grelhado que recebe a companhia de cebola, brócolis, tomate e pimentão mais arroz de brócolis e farofa, muito recomendado pelo garçom. Tem doce bom: a mandioca ou macaxeira é transformada num brownie com sorvete.
O universo schaedleriano se amplia no Moquém do Banzeiro, nome dado pelos indígenas a tudo que é assado direto numa grelha de gravetos. Apesar de o nome lembrar um instrumento tão rústico, o restaurante é um dos mais bonitos da cidade com suas paredes revestidas de cerâmica na forma de escamas de peixe de um lado e pau a pique com treliça de madeira e cipó recoberta de barro, do outro.
O cardápio concentra sugestões como as costelinhas de tambaqui agridoces com um alegre toque picante ou a mujeca de peixe assado com cogumelos ianomâmis – traduzindo para quem nunca experimentou, um caldo de peixe com a textura sedosa de um pirão.
Fechando meu circuito manaura está o japonês Shin Suzuran, que seria apenas mais restaurante oriental não fosse a criatividade do chef Hiroya Takano.
Claro que há sushis, sashimis e outras receitas convencionais. Não perca tempo com elas. O itamae levanta a bandeira das plantas alimentícias não convencionais (pancs) da Amazônia. Seu sunomono, o tradicional picles de pepino, está a anos-luz do original. É feito de vitória-régia combinada a lichia. Tem ainda o tempurá de urtiga, uma delícia, e o tataki de tucunaré. Em nenhum outro lugar se encontrará um japonês integrado à floresta.
Confuso com os nomes dos pratos? Consulte o nosso pequeno glossário amazônico.
Banzeiro
Rua Libertador, 102, Nossa Senhora das Graças, tel. (92) 3234-1621
Caxiri
Rua 10 de Julho, 495, centro, tel. (92) 3304-8700 e (92) 99255-4491
Moquém do Banzeiro
Avenida Jornalista Umberto Calderaro Filho, 455, Galeria Cristal, Adrianópolis, tel. (92) 3342-2042
Shin Suzuran
Rua Rio Itannana, casa 100, Vieiralves, tel. (92) 3343-4468
Tambaqui de Banda
Rua José Clemente, 596, centro, tel. (92) 3622-8162
Arnaldo Lorençato é editor de gastronomia da VEJA São Paulo.
