Para navegar pela culinária amazônica, utilize o glossário abaixo:

açaí – frutinho roxo nativo da floresta amazônica. Sua polpa dura precisa ser processada para ser extraída. Na Amazônia, vira um creme denso e não esse líquido sem graça que se encontra em outras regiões do país. Substancioso, é usado tanto no café da manhã com flocos de tapioca quanto para acompanhar peixe frito.

arubé  – há quem o chame de mostarda indígena. Trata-se de um concentrado de caldo tucupi (sumo da mandioca) encontrado agora bem temperado e picante, engrossado com massa puba, molho de tomate e com a marcante pimenta murupi.

banana pacovã – outro nome da banana-da-terra, usado no Amazonas.

chanana – considerada por muitos uma erva daninha, a chanana é uma planta arbustiva com flores branco-amareladas ou amarelas consideradas com propriedades cicatrizadoras, mas também de uso culinário. Tem sabor parecido com o da hortelã, mas com um toque apimentado.

cogumelo ianomâmi – uma nova descoberta, esse fungo tem sabor mais suave e fica melhor quando usado desidratado.

cubiu – frutinho amazônico amarelo, quase laranja, ao mesmo tempo nutritivo e muito agradável no paladar. É usado pelas populações locais como alimento, medicamento e cosmético. Além de ser consumido natural, entra em receitas de bebidas, sucos, doces e geleias e compotas. Também é usado em pratos salgados.

formiga saúva – por uma força da natureza, as formigas saúva da região da cidade de São Gabriel da Cachoeira a noroeste de Manaus fazem parte da dieta indígena e seus descendentes. Não poderia ser diferente, já que tem um intrigante e estimulante sabor de capim-limão.

jambu – uma das glórias amazônicas, tem flores e folhas com um surpreendente pode anestésico. Essencial na culinária do Norte do país. 

moquém – grelha primitiva até hoje usada pelos indígenas. É feita de madeira

mujeca – clássico do receituário amazônico, é preparado como um cozido de peixe desfiado ao qual se acrescenta farinha de mandioca para engrossar. Guardada as proporções, lembra um pirão rico pela adição de pescados.

pirarucu – um dos peixes mais saborosos  e maiores da bacia Amazônia, pode atingir até 200 quilos. É consumido fresco e também salgado em mantas. Desidratado, recebe também o nome de bacalhau da Amazônia. 

tambaqui – muitas peculiaridades caracterizam esse peixe de formato arredondado e um dos mais caros e desejados daquela região amazônica. De sabor muito agradável, possui grandes espinhas que são chamadas de costelas e com grande quantidade de carne. Também é usado na forma de filés.

tucumã – um coquinho típico e muito apreciado na região amazônica, tem diversos usos culinários. Ao natural, é praticamente obrigatório no café da manhã como recheio tapiocas. Também pode ser encontrada em uma granola que acaba de ser desenvolvida por alunos e um professor da Fametro. 

tucunaré – peixe de rio também muito apreciado na região Amazônica que tem tamanho que varia entre 30 centímetros e 1 metro de comprimento. Possui sabor marcante e faz parte de várias receitas nortistas.

urtiga – no imaginário das pessoas, a urtiga é um planta que irrita a pele quando se entra em contato com ela. No restaurante japonês Shin Suzuran, virou tempurá.

vitória-régia – a planta símbolo da Amazônia é usada no Shin Suzuran para fazer um picles em estilo oriental.

 
Arnaldo Lorençato é editor de gastronomia da VEJA São Paulo.