Paul Bocuse era uma força da natureza. Irreverente, polêmico e midiático, foi um dos precursores do movimento da Nouvelle Cuisine e se tornou um mito para os franceses, sendo chamado de “o chef do Século XX”.
Com sua morte há oito anos, em 20 de janeiro de 2018, deixou como legado uma nova forma de se enxergar a haute cuisine, um universo de receitas agora clássicas – e uma rede de restaurantes e brasseries cuja principal e mais resplandecente estrela é o Auberge du Pont de Collonges, a 15 minutos do centro de Lyon.
Aproveitando uma viagem de férias à França, incluí Lyon no roteiro com o único objetivo de conhecer essa casa mítica para a gastronomia mundial. O Auberge fica em Collonges-au-Mont-d’Or e ocupa o casarão de um antigo hotel, adquirido pelo pai do chef em 1924. Ali, Bocuse conquistou sua primeira estrela Michelin em 1961, e alcançou o reconhecimento máximo de três estrelas apenas quatro anos depois.
Minha curiosidade pelo Auberge só aumentou após os inspetores do Michelin tomarem uma de suas decisões mais polêmicas das últimas décadas: em janeiro de 2020, eles retiraram uma estrela da avaliação do restaurante, depois de 55 anos com rating máximo.
O anúncio gerou horror nos meios gastronômicos da França. “O Guia Michelin morreu, viva Paul Bocuse!”, escreveu o crítico gastronômico Périco Légasse.
Polêmica ou não, a decisão trazia uma questão de fundo importante: será que um restaurante no padrão do Auberge du Pont de Collonges consegue se manter em seu mais alto nível depois da morte de seu genial criador? Para os juízes do Guia Michelin, a resposta é um sonoro “non”!
Para tirar essa prova, primeiro teria que conseguir uma reserva. Faço essa ressalva porque hoje, em diversos restaurantes em Paris com menos pedigree que o Auberge, como o bistrô Septime, os processos de reservas parecem ser feitos para que ninguém consiga uma vaga para jantar.
No fim, foi tudo muito tranquilo, e com algumas semanas de antecedência obtive uma mesa para duas pessoas, numa noite de quarta-feira, no civilizado horário de 20h30.
Lá chegando, a primeira surpresa é como o exageradamente colorido casarão do Auberge du Pont de Collonges se destaca no escuro de uma noite fria de inverno. No interior, o ambiente é clássico e elegante, como se supõe num lugar com a história da casa.
Mas vamos à questão mais importante: o Auberge du Pont de Collonges vale a viagem a Lyon? A resposta é absolutamente sim.
Vivi ali uma das grandes experiências gastronômicas da vida, daquelas que ficam na memória por muito tempo. Tudo na casa é feito em altíssimo nível, com o cuidado, a delicadeza e a sofisticação (no melhor sentido da palavra) que fizeram com que a culinária francesa se tornasse o padrão global.
Apesar da vontade de experimentar tudo, optamos por um menu-degustação de seis etapas, incluindo queijos e sobremesa. Para realizar um sonho de muito tempo, pedi apenas uma alteração nos pratos previstos. Troquei a primeira entrada – uma lagosta com molho Suzette, à base de laranja e outros cítricos – por uma das receitas mais icônicas da história de Paul Bocuse, a Soupe aux truffes noires Elysée.
A receita foi criada por Bocuse em 1975 para o banquete no Palácio Eliseu, em Paris, no qual se comemorou o recebimento pelo Presidente Valéry Giscard d’Estaing do grau de cavaleiro da Légion d’honneur. Na receita entram trufas negras frescas, cruas e raladas, foie gras, peito de frango, uma colher de sopa de Noilly Prat, consommé duplo (de carne ou aves) e um refogado feito com partes iguais de cenouras, cebolas, aipo e cogumelos na manteiga.
É uma bomba de sabores, cheia de nuances e intensidade. Principalmente porque a sopa é preparada e servida em uma terrina sob a cobertura de uma fina massa folhada, o que permite que ela seja cozida no próprio vapor para concentrar a contribuição de todos os ingredientes ao caldo. O ritual inclui quebrar a crosta de massa folhada com uma colher para se chegar ao conteúdo.
O prato principal do menu foi um excepcional Filet de bouef Rossini, com sua rica combinação de carne, foie gras, trufas e molho madeira, acompanhado de um suflê de batatas. Tanto os queijos quanto as sobremesas são servidos em carrinhos que vêm à mesa, com uma seleção inacreditável de opções.
No quesito vinhos, o Auberge possui uma carta enciclopédica, beneficiando-se do fato de Lyon estar próxima a Bourgogne, Beaujolais e Cotês du Rhône, três das principais regiões vinícolas da França. Confesso que, mesmo com tantas opções, foi difícil fugir de escolher um borgonha, que acabou sendo um Corton-Bressandes Grand Cru 2017, suculento e com final longo e persistente.
Como no mundo material tudo que é excelente custa caro, qualquer experiência no Auberge du Pont de Collonges definitivamente não sairá barata. A opção de seis etapas, chamada Menu Tradition, sai por € 300 por pessoa, sem bebidas. Já a mais completa (com nove etapas) custa € 370. Há também a possibilidade de se escolher à la carte.
Finanças à parte, vivemos uma noite mágica, desfrutando do que a haute cuisine francesa tem de único e precioso. Paul Bocuse não está mais entre nós, mas sua alma e genialidade não morreram. Seguem vivas naquela casa colorida, nos arredores de Lyon. Pena que os inspetores do Guia Michelin não tenham tido sensibilidade para perceber isso.
Flávio Ribeiro de Castro ama comer e beber bem.
MEMÓRIA
