Marcelo Doin já trocou de carreira duas vezes.

Quando era advogado de contratos internacionais em grandes escritórios do Rio, cansou da vida estressante e foi estudar gastronomia no Natural Gourmet Institute, uma referência em culinária saudável.

Especializou-se em gastronomia molecular e trabalhou como chef, mas pivotou de novo. 

Sua vida agora é fabricar queijos. 

Com um pequeno detalhe: seus queijos são feitos com vegetais… e usando um processo que faz o produto ter o mesmo gosto e textura do ‘queijo-raiz’ — exatamente o que a Fazenda Futuro e a Beyond Meat fazem com suas carnes plant-based.

Vegano há mais de dez anos, Marcelo decidiu entrar na indústria por uma frustração pessoal: achava os queijos veganos do mercado “simplesmente horríveis, feitos com aromas e amidos pobres, como batata e arroz… coisas muito distantes do paladar de um queijo,” o fromager disse ao Brazil Journal

Isso acontecia porque nenhum daqueles produtos era feito por chefs de cozinha, e sim por engenheiros de alimentos.

“Se você colocar três engenheiros de alimentos na sala e pedir para imitarem um sabor, eles vão te entregar resultado… Mas o conhecimento raiz do chef, o paladar, eles não têm.”

Antes de lançar sua startup — a NoMoo — Marcelo estudou como fabricar o queijo tradicional; queria entender tudo sobre o produto.

“Quando eu estava estudando em NY, um mestre queijeiro me disse que seria impossível fazer um queijo vegetal com gosto e características parecidas, porque ele não teria cálcio nem gordura suficientes para chegar nesse resultado,” disse ele. “Esse ceticismo me estimulou ainda mais.”

Agora, ele garante que encontrou a fórmula perfeita. 

A NoMoo — que foi fundada junto com sua esposa, Nathália Pires — faz seus queijos fermentando o leite de castanha de caju com a mesma tecnologia (e as mesmas bactérias) usadas no queijo tradicional. 

Pode parecer simples, mas não é.

Como o leite vegetal não tem lactose — que é o alimento das bactérias — Marcelo teve que criar um processo enzimático no qual quebra as moléculas de açúcar da castanha em moléculas que fiquem do mesmo tamanho das moléculas de lactose. 

Isso acaba “enganando” as bactérias, que “se alimentam dessas moléculas de castanha, criando o processo de fermentação.”

Fundada há quatro anos, a NoMoo levantou recentemente sua primeira rodada de capital: um cheque de R$ 10 milhões da DXA, o private equity que investiu no Zee.Dog e na Greenpeople (a marca de sucos prensados a frio).  Outro investidor foi a LeverVC, a gestora americana que foi uma das primeiras investidoras da Beyond Meat e da Impossible Foods. 

A NoMoo tem um portfólio de dez produtos: de queijos de diferentes sabores até cream cheese, requeijão, manteiga e um creme de leite vegano. 

O principal canal de venda são os supermercados, e a marca já está presente em mais de 1.200 lojas de redes como Grupo Pão de Açúcar, Carrefour e BIG.

A startup espera faturar R$ 25 milhões no ano que vem, três vezes mais do que a receita que deve fazer este ano. 

Para sustentar esse crescimento, a NoMoo está construindo uma nova fábrica capaz de produzir 100 toneladas/mês. Segundo Marcelo, a construção de mais duas linhas nessa planta sustentaria um faturamento de até R$ 100 milhões/ano. 

Outro plano: começar a exportar os produtos, abrindo fábricas locais. Em 2022, Marcelo já espera que as exportações respondam por 20% da receita. 

No longo prazo, Marcelo quer levar sua empresa para a Bolsa, mas — olha isso, Gilson! — ele não quer saber da Nasdaq: seu sonho é tocar o sino na B3. 

“Seria muito mais sexy! Imagina se a gente fosse a primeira foodtech da Bolsa brasileira…”