O chef Luiz Filipe Souza teve que ir à França para descobrir o Brasil.

Ao participar do Bocuse d’Or, uma espécie de copa da gastronomia, o chef do restaurante italiano Evvai foi forçado a incorporar ingredientes nativos em seus pratos na competição.

Foi uma ruptura para um chef que, até recentemente, se orgulhava de trabalhar exclusivamente com produtos importados de origem italiana. No máximo admitia um cumaru, a sementinha da Amazônia com sabor similar ao da baunilha.

O “preconceito” teve origem nos tempos que Luiz era assistente de Salvatore Loi no Fasano:  Loi se orgulhava dos produtos originais, e o pupilo passou a rezar pela mesma bíblia — proibindo até o coentro na sua cozinha.

Ao participar do concurso, Luiz viajou pelo Nordeste, conheceu produtores locais e se encantou com os produtos de origem nacionais. 

Foi uma conversão quase religiosa.
 
“Descobri que não tenho dívidas com a pátria italiana”, diz o chef, paulistano criado em Higienópolis e que mistura origens francesa, italiana e libanesa. “Os italianos são orgulhosos da cultura e de suas regiões. Mas é impossível ser purista aqui no Brasil, sem os ingredientes originais.” 

Quando Loi chegou ao Brasil, há quase 20 anos, a cozinha nacional era outro universo. “Não existiam queijos nacionais premiados. Hoje há um arsenal maior de ingredientes – e o brasileiro está mais aberto à cultura brasileira. Temos queijos fantásticos que brigam de igual para igual com um italiano.”

No Evvai, no prato “Não é carbonara”, o queijo Tulha substitui o gran padano e o prosciutto de pato é feito na casa. O premiado azeite Borriello, da Serra da Mantiqueira, tempera a entrada de bolo de rolo com geleia de tomate, folhas de manjericão, sorvete de mascarpone, maçã verde e gel de limão.
 
Uma mistura que ele define como “gastronomia oriundi” – tomando emprestado um termo usado por Gerardo Landulfo, o embaixador da gastronomia italiana no Brasil.

Luiz fez administração na ESPM e estava começando a carreira como estagiário no HSBC quando uma reviravolta familiar o levou a refletir sobre as próprias escolhas: seus pais se separaram, e seu pai descobriu um câncer. 

Morando com o pai na casa nova, passaram a se aventurar juntos na cozinha. “Tivemos que aprender a nos virar: arroz, ovo mexido…”

Com a morte prematura do pai, decidiu largar tudo para estudar gastronomia. A mãe topou ajudar a pagar o curso, desde que começasse a trabalhar. “Ela queria me colocar numa cozinha pra ver se eu desistia.” 

Saiu de terno e gravata distribuindo currículos no bairro: Ici, Carlota… Até que um conhecido indicou seu nome para o RH do Fasano. Com o mesmo terno e gravata, foi recebido por Loi, que lhe ofereceu uma vaga de estágio como stuart – o nível mais baixo na hierarquia da cozinha: o faz-tudo que lava pratos e tira o lixo. 

Passou por todas as etapas: limpou pia, preparou as saladas, até chegar ao fogão. Por oito anos, acompanhou Loi: do Fasano, foram para o Girarrosto e o Mozza, depois para o Loi Ristorantino e, por fim, o Salvatore Loi na Rua Joaquim Antunes, na mesma casa onde hoje funciona o Evvai.

Há cerca de dois anos, achou que era hora de sair da barra do avental do mestre. Deu um tempo em Nova York e voltou com planos de montar algo pequeno, “um chef’s table de 16 lugares”. 

Enquanto procurava um investidor para bancar o projeto, investidores estavam em busca de um chef. 

Dois meses depois da saída de Luiz, Loi abandonou o restaurante que levava seu nome em meio a desentendimentos com um grupo de sócios liderados por Guilherme Vilazante. A casa ainda não tinha um ano de vida. 

Luiz voltou assim para a casa da Joaquim Antunes para sua grande estreia autoral, mas ainda com poucas pretensões. O nome Evvai – saudação popular da região de Nápoles, no Sul da Itália – indicava um serviço tipo ‘casual dining’.

Era pura insegurança. “Acho que eu não queria almejar muito para não correr o risco de decepcionar. Por isso coloquei a régua mais embaixo.”
 
O Evvai serve pratos como o Ghiacciolo de fegato grasso (picolé de foie gras), inspirado no sorvete muito popular na Itália, e preparado na cozinha aberta da casa com nitrogênio líquido na hora do pedido, à vista dos cliente. Nele, uma bala de morango no palito é coberta por uma terrine do miúdo e finalizada por glaçagem da fruta. É servido com agrião, pinolis e um trio de especiarias brasileiras (puxuri, amburana e cumaru).

Aos 29 anos, Luiz foi eleito chef revelação da última edição do guia Comer & Beber, da Veja São Paulo, e seu menu degustação, onde o chef serve suas criações mais ousadas, é o carro-chefe da casa.