Gravuras de Alice no País das Maravilhas decoram as paredes do corredor na entrada do Tuju.
A história da menina que, tentando alcançar um coelho, caiu em um buraco que a levou a enormes descobertas é uma metáfora apropriada para as alegrias que esperam os comensais na nova casa do chef Ivan Ralston Bielawski.
O Tuju é uma experiência gastronômica, tátil, olfativa e visual.
Premiado com duas estrelas Michelin, o restaurante se esconde numa casa belíssima na Frei Galvão, no Jardim Paulistano – um projeto assinado pelo arquiteto Angelo Bucci.
O Tuju está de volta desde setembro de 2023, depois de Ivan fazer uma pausa de três anos. O chef diz que a paternidade (recente) foi um divisor de águas em sua vida; a chegada dos filhos o ajudou a amadurecer.
“Antigamente, como um chef mais jovem, queria muito mostrar que eu sabia fazer e impressionar pessoas. Hoje eu não quero impressionar ninguém,” diz o chef.
A experiência no Tuju se inicia no átrio, onde quem comanda o espaço é uma imponente jabuticabeira de sete metros – ainda sem frutos, mas difícil de não ser notada.
Ali, uma primeira etapa que dura em torno de 20 minutos inclui um amuse-bouche e aperitivos.
No segundo andar, o salão principal possui duas ilhas – uma para a cocção e outra para a finalização dos pratos.
Katherina Cordás – a manager do Tuju e diretora do centro de pesquisa do restaurante – mostra os ingredientes usados nesta temporada, como cogumelos e sementes de lótus.
Ao longo do ano, o Tuju muda seu menu-degustação quatro vezes. Os ingredientes são escolhidos com base no índice pluviométrico. A quantidade de chuvas norteia cada período. O chef batizou essas temporadas de Umidade, Chuva, Ventania (o menu atual) e Seca.
A Ventania é uma época de noites estreladas, dias azulados e ar gelado – um clima propício para os cogumelos, o foco desse menu.
O menu (R$ 890) apresenta 10 pratos.
Começando com o amuse-bouche, uma espécie de trio de salada tropical, servida ainda no átrio. Primeiro, um coração de alface com hummus de feijão de corda verde e folhas da horta em um pequeno copo, um shot de gazpacho de acerola, finalizado com azeite verde. As bordas do copo são preenchidas com flores de sabugueiro. O chef recomenda que o gazpacho seja ingerido junto com as flores. O trio se encerra com picles de bambu, medula de atum e raspas de limão-taiti.
Mas a estrela da noite certamente é a garoupa, servida em uma cumbuca de vidro pequena com ouriço e algas. O prato é finalizado na mesa, e o sumo do limão Yuzu, extremamente aromático e de origem asiática, é usado para perfumar a borda da pequena tigela. A indicação do chef é que o recipiente seja levado próximo ao olfato, e o aroma complementará o sabor.
O Tuju sugere três tipos de harmonização de vinhos: a Descobertas (R$ 690), a América do Sul (R$ 690) e a Clássicos (R$ 1.500).
O sommelier Thiago Frencl surpreendeu a cada taça. Os vinhos sugeridos eram espetaculares – destaque para o Albita 2019, um vinho laranja de origem peruana, e o que mais me emocionou.
Entre as sobremesas, me encantei com o Entremet de mousse de iogurte de ovelha infusionado com folha de figueira, pintada com erva mate, amendoim, horchata feita com semente da flor de lótus e finalizado com balsâmico de figo. Tudo milimetricamente delicioso.
A noite termina no rooftop, onde o Tuju serve seus digestivos e petits-fours – uma seleção incrível de biscoito de limão, turrón de castanha de caju, drageado de macadâmia, maria mole e uma bala divina de bacuri que vem enrolada em um papel transparente comestível.
Foi o final de um jantar marcante, antes de Alice sair do mundo lúdico e voltar para a vida real.
