Levou 20 anos mas, voilà: o instituto Le Cordon Bleu vai passar a formar chefs no Brasil.

Celeiro de chefs estrelados e bastião da cultura gastronômica francesa no mundo, o Cordon Bleu nasceu de forma quase prosaica: oferecendo cursos de culinária para os leitores de uma revista de gastronomia em Paris. Isso foi em 1895.

Mas foi pelas mãos de um herdeiro direto dos fundadores de um licor (Cointreau) e um cognac (Rémy Martin) que a escola se transformou em uma força global, hoje presente em 20 países, da Ásia às Américas.

Atualmente, o Cordon Bleu forma 20 mil alunos por ano, com diplomas em Cuisine, Pâtisserie e hotelaria. Mas a dominação francesa se restringe às técnicas de cozinhar.

“Não estamos interessados em difundir o foie gras ou os sabores franceses, mas em ensinar as técnicas francesas, que são muito sofisticadas. Os ingredientes podem ser os sabores de cada país”, diz André Cointreau, que veio ao Brasil esta semana para a inauguração da escola em São Paulo.

Monsieur Cointreau prefere falar de comida que de negócios. “Não encaro o Le Cordon Bleu como um negócio, mas como um instituto de ensino, de formação profissional. Claro que temos que ter um modelo de negócios. Mas não quero apresentar resultados a cada trimestre.”

Para ele, o sucesso do instituto deve ser medido pela quantidade de estrelas que os ex-alunos exibem na porta de seus restaurantes.

Nos planos de expansão, Cointreau se voltou para a América Latina ainda no final dos anos 90. Abriu a escola no Peru e no México. Mas, por aqui, o negócio emperrou porque era “impossível” fazer parceria com uma universidade pública. “Havia um ministro da educação muito elegante, que falava francês (Paulo Renato Souza), e que queria fazer uma parceria nossa com a Universidade de Brasília, mas não foi adiante por essas questões de regras e regulações.”

O Cordon Bleu chega ao Brasil em duas operações independentes: em São Paulo, é uma joint venture com a Ânima Educação, cujo CEO Daniel Castanho se empenhou pessoalmente no assunto.

O namoro começou há sete anos, quando um ‘chef-reitor’ do Cordon Bleu veio para um evento no Chef Rouge e Castanho o procurou com uma proposta. Foram muitas viagens a Paris (é dura a vida de CEO). No início, os franceses só queriam licenciar a marca, mas acabaram convencidos a colocar dinheiro no negócio. O investimento final não foi revelado, mas estima-se que tenha ultrapassado a previsão inicial de US$ 2 milhões.

A escola fica no primeiro andar da sede da Ânima, um prédio comercial moderninho da Zarvos na Vila Madalena. Metade do andar foi adaptado para receber os mais sofisticados equipamentos culinários – e seus respectivos exaustores. O corpo docente é internacional, e as aulas – todas práticas – ministradas em inglês, com tradução simultânea se necessário.

Um programa de bolsas de estudos está sendo desenhado pela Ânima e deve envolver algum tipo de competição culinária no estilo do MasterChef, programa que conta com patrocínio global do Cordon Bleu. “Queremos que pessoas do Brasil todo estudem aqui e depois voltem para os seus estados e abram grandes restaurantes”, Castanho disse ao Brazil Journal.

A segunda operação, que deve inaugurar em agosto no Rio, é 100% do Cordon Bleu, e nasceu a partir de um convite do ex-governador Sérgio Cabral. A ideia era parte da safra de projetos grandiosos que ficariam prontos para a Copa e as Olimpíadas. O projeto inicial foi orçado em R$ 4 milhões, mas como estamos no Brasil, segundo O Globo o orçamento já está em quase R$ 18 milhões, sendo R$ 10 milhões dos franceses e o restante em verba pública.

O Estado cedeu um prédio – na rua da Passagem, em Botafogo – com a contrapartida de que fosse criada uma modalidade de curso técnico acessível, com 20% de bolsas para alunos da escola pública.

É a primeira vez que o Cordon Bleu oferece um curso técnico em qualquer lugar do mundo, e o ‘CordonTec’ virou a menina dos olhos dos franceses, que vêem o projeto como responsabilidade social. O espaço carioca vai contar ainda com um restaurante e um café-escola, onde os alunos farão estágios, e oferecerá também o curso padrão, que segue o currículo global do instituto.

Cerca de 4 mil brasileiros já passaram por algum curso do Cordon Bleu no exterior.

Aprender a cozinhar com os franceses tem seu preço: o módulo básico –  um curso de 11 semanas, em período integral – sai por R$ 25 mil. As duas primeiras turmas em São Paulo começam no final deste mês com todas as 32 vagas preenchidas. O curso completo, o Grand Diplôme, que inclui os três módulos (básico, intermediário e avançado) de Cuisine e os três de Pâtisserie, sai por R$ 143 mil e pode ser feito em 9 ou 18 meses.

Na foto abaixo, Audrey Hepburn aprende a fazer ‘le soufflé’ no filme ‘Sabrina’, de Billy Wilder (1954), filmado no Le Cordon Bleu de Paris.

 

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