Claude Troisgros nasceu em um restaurante. Literalmente.
Em 9 de abril de 1956, Claude veio ao mundo na sobreloja do restaurante da família, em Roanne, no centro da França. Chegou ao País em 1979 e, quase meio século depois, continua aqui. Neste episódio de The Business of Life, ele conta a Nilton Bonder como atravessou países, cozinhas e mídias.
Claude é da terceira geração de um clã que ajudou a redefinir a gastronomia. Fundado em 1935 pelos avós Marie e Jean-Baptiste, o restaurante Troisgros ficava em frente à estação de trem de Roanne. “Ele viu uma oportunidade num lugar onde passava muita gente. E acertou,” diz Claude. Frequentado por famosos, o Troisgros é habitué do Guia Michelin desde 1968.
A segunda geração foi liderada por Jean e Pierre — o pai de Claude. Quando trabalhavam em Paris, se tornaram amigos de Paul Bocuse, que liderava o movimento da nouvelle cuisine da década de 1960.
Para Claude, o sucesso teve um preço: ainda criança, viu os pais partirem para um intercâmbio de três anos no Japão. “Eu lembro perfeitamente do dia em que ele foi embora. Pensei: meu pai está indo para o Japão, nunca mais vai voltar,” disse.
O intercâmbio com o Oriente foi crucial para a inovação. “Os legumes menos cozidos, os molhos mais leves, os peixes crus.” Foi nesse contexto que Pierre criou o prato assinatura da família: salmão com molho de azedinha.
Aos oito anos, Bocuse fez o menino assinar uma espécie de “contrato” informal: o primeiro restaurante onde ele trabalharia seria o seu, em Lyon. Claude cumpriu a promessa. Aos 20, Claude chegou a Munique para o Tantris, do chef Eckart Witzigmann. “Ele mudava o cardápio inteiro — trinta pratos — todo dia, almoço e jantar. Eu chegava na cozinha sem saber o que fazer,” diz.
Graças a tanto improviso que Claude descobriu uma culinária com ingredientes frescos, técnica sólida e desprendimento. “A cozinha não pode ser presa. A gente precisa de liberdade total,” disse.
Em 1979, Claude desembarcou no Rio de Janeiro para trabalhar no Le Pré Catelan. O plano original era executar um cardápio estritamente francês, no auge da substituição de importações. Enfrentando dificuldades, Claude fez uma proposta ao chef: “envolver esses produtos (brasileiros) dentro de uma culinária francesa.” A resposta foi positiva — e dali nasceu o jeito Claude Troisgros de cozinhar: culinária francesa, com sabor nacional.
Após o seu ‘dia do fico’ — levando Pierre à fúria — fundou seu primeiro restaurante: o Roanne, no Leblon, rapidamente se tornou ponto de encontro de artistas, jornalistas e empresários. Vieram outros, entre eles o Olympe, que foi durante quatro décadas um dos restaurantes mais influentes da gastronomia brasileira.
A televisão entrou em sua vida por acaso. Em 2002, no Olympe, Claude recebeu a visita de Marluce Dias, então diretora-geral da TV Globo. Após um pitch, Claude fez um teste — e a repercussão foi imediata. Claude segue na TV até hoje, principalmente através do Que Marravilha, do GNT.
Como lição de vida, Claude afirma confiar no próprio instinto. “Tudo que eu acreditava profundamente deu certo. Quando eu sabia que não acreditava, mas fazia mesmo assim, não funcionava,” diz.
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