Quando Lalo Zanini resolveu inovar o menu com o prato feito salpicado com trufas, os críticos o massacraram nas redes sociais, chocados com a tentativa de popularização da iguaria refinada.
A burguesia se escandalizou, mas Zanini se manteve impassível. “Trufa é comida de camponês, para se comer com ovo frito”, diz o proprietário da Tartuferia San Paolo, enquanto oferecia um brigadeiro trufado à repórter.
Zanini montou um pequeno grande império em cima das trufas – um dos ingredientes mais raros, caros e fascinantes da culinária italiana – achando um lugarzinho para elas no recheio do pão de queijo, no brigadeiro e até no Dry Martini.
Misto de empório e restaurante, a Tartuferia pode não agradar aos críticos mais ortodoxos, mas é um sucesso de público – e de faturamento.
O negócio abriu as portas em 2015, no auge da crise, e já tem dois restaurantes próprios nos Jardins – na Lorena e na Oscar Freire – além de franquias em Curitiba, Goiânia e Trancoso. Até o fim do ano serão mais três inaugurações: no Morumbi Shopping, em Porto Alegre e em Belo Horizonte. Zanini diz ter outros 42 pontos em negociação espalhados pelo Brasil.
E como se brigadeiro com trufas não fosse inovação gastronômica suficiente, mês que vem Zanini vai botar a trufa no sushi. Vai abrir a Tartuferia Giapponese, com cardápio assinado por Rafael Hidaka, chef com uma estrela Michelin que já trabalhou no Mee, o Asian fusion do Copacabana Palace.
A Tartuferia desafia os manuais de investimento no ramo de restaurantes por sua dependência de um único ingrediente – ainda mais um de sabor tão predominante. Não é exatamente um lugar pra se comer todos os dias.
O negócio também vai na contramão das últimas tendências na gastronomia, que valorizam produtos de origem local, direto do produtor.
Mas, talvez para escapar desses riscos, Zanini verticalizou o negócio. Hoje, fatura com uma linha de mais de 40 produtos trufados e também no food service, fornecendo itens como molho de tomate fresco com trufas para outros restaurantes.
O empresário virou um grande importador: traz da Itália cerca de 300 quilos por ano, em bulbos ou lascas. Somando todos os produtos à base de trufa, são seis toneladas/ano. Muita coisa vem pronta. Doces e perecíveis são produzidos aqui.
Autodidata, Zanini se aventura não apenas na cozinha, mas também é responsável pela concepção e decoração dos ambientes, elaboração do cardápio e pelo marketing – ele mesmo posta fotos no Instagram e responde aos ‘haters’ que reclamam ora da gourmetização do brigadeiro, ora da popularização do ingrediente refinado.
De haters Zanini entende. Em sua trajetória, o empresário de 52 anos, que na infância posou para campanhas como bebê Johnson, já viveu o auge do sucesso e a solidão do fracasso.
No final dos anos 90, foi dono de uma série de restaurantes badalados e vivia nas colunas sociais. O mais bombado foi o Limone, nos Jardins, que aliava boa gastronomia a preços acessíveis em um ambiente descolado. “Foi o primeiro restaurante de alta gastronomia para jovens. Antes só quem ia a restaurante era velho”, gaba-se Zanini.
Chegou a ter 143 sócios somando todos os bares e restaurantes. Em meio a desavença com os sócios, Zanini quebrou no início dos anos 2000. “Passei dez anos pagando dívidas. Quando você fica sem dinheiro, aqueles que antes te bajulavam viram a cara.”
Enquanto acertava as contas, Zanini só pensava em como ficar rico de novo. A ideia das trufas surgiu depois de uma viagem à Toscana, onde foi caçar tartufos com a ajuda de cães farejadores.
Foi mais de uma década de pesquisas e testes até desenvolver suas receitas de manteiga, azeite, requeijão e brigadeiro. “Até pouco tempo, uma manteiga trufada importada em um empório chique da cidade custava R$ 600. Hoje consigo fazer por R$ 80.” A mágica? “Agora tem concorrência, antes esse pessoal reinava sozinho.”
No ano passado, o empresário inaugurou uma outra rede, dessa vez sem trufas: o Mondo, com cardápio assinado pelo chef Salvatore Loi, que por quase 15 anos comandou o Fasano. A casa – no mesmo ponto onde ficava o Limone, na Oscar Freire com a Alameda Casa Branca – também conta com empório e uma pequena rotisseria e vai seguir o mesmo modelo de franquia: em breve deve inaugurar em Porto Alegre.
Hoje Zanini não faz nada sem consultar advogados. Mas ainda tem de recorrer ao diretor financeiro para saber quanto faturam seus empreendimentos – a Tartuferia, R$ 12 milhões, o Mondo, R$ 10 milhões.
“Gosto do que o dinheiro me dá – e de ter amigos. Mas sempre fui péssimo com dinheiro.”
